Seiring dengan meningkatnya obesitas, diabetes, dan masalah metabolisme lainnya di seluruh dunia, minat masyarakat terhadap gula alami rendah kalori semakin meningkat untuk menggantikan gula. Pasar global untuk gula extreme focus biasa dan palsu diproyeksikan mencapai $1,5 miliar pada tahun 2024 [1]. Dua dari pilihan paling terkenal yang bersaing untuk mendapatkan sebagian dari pasar ini adalahdaun steviaekstrakdan gula sukralosa palsu. Korelasi ekstensif ini menguraikan titik awal, struktur sintetis, pengaruh kesehatan, profil rasa, dan contoh penerimaan konsumen dari kedua pengganti gula ini.
Ikhtisar Ekstrak Daun Stevia
Ekstrak daun Stevia diperoleh dari daun tanaman Stevia rebaudiana lokal di Paraguay timur atas. Bagian dari keluarga bunga matahari, semak kecil ini telah lama digunakan sebagai gula khas di Amerika Selatan. Campuran manis yang terkandung dalam daunnya adalah steviol glikosida yang berbeda, antara lain rebaudioside A, stevioside, rebaudioside C, dan dulcoside. Glikosida ini terikat pada reseptor kenikmatan di lidah untuk menghasilkan rasa manis tanpa kalori [2].
Stevioside merupakan 5-10% ekstrak daun dan beberapa kali lebih baik daripada gula. Rebaudioside A, pada 3-4% daun, merupakan glikosida yang paling banyak dan beberapa kali lebih baik daripada sukrosa [3]. Untuk membuat bisnis ekstrak stevia, campuran dipisahkan dari daun Stevia kering melalui proses ekstraksi air multi-langkah, dilanjutkan dengan pemurnian menggunakan pelarut etanol atau metanol. Penghilang yang telah didekontaminasi mengandung lebih dari 95% steviol glikosida, dengan rebaudioside A yang merupakan bagian terbesarnya.
Sekilas tentang Sucralose
Berbeda dengan stevia, sukralosa merupakan pemanis buatan yang dihasilkan dengan memodifikasi gula meja (sukrosa) secara kimia. Ditemukan secara tidak sengaja pada tahun 1976 oleh para peneliti yang mengembangkan senyawa insektisida baru. Mereka menemukan bahwa dengan mengklorinasi sukrosa secara selektif, mereka menghasilkan turunan gula yang sangat larut dalam air 600 kali lebih manis daripada sukrosa [4].
Untuk membuat sukralosa untuk penggunaan komersial, sukrosa diklorinasi dengan mensubstitusi tiga gugus hidroksil dengan atom klor. Hal ini mengubah bentuk molekul sehingga tidak terurai selama pencernaan dan menimbulkan rasa manis yang lebih kuat. Hasilnya adalah pemanis yang sangat stabil dan tahan terhadap suhu memasak tinggi. Sucralose diproduksi melalui proses kimia multi-langkah dan dimurnikan menjadi produk akhir padat berbentuk tepung berwarna putih.
Manfaat dan Risiko Kesehatan
Ekstrak Daun Stevia
Berbagai penelitian mengkonfirmasi ekstrak daun stevia organik tidak berpengaruh pada kadar glukosa darah atau insulin, sehingga menarik untuk pengelolaan diabetes [5]. Percobaan pada manusia menunjukkan stevia mengurangi kadar glukosa postprandial dibandingkan dengan sukrosa dan aspartam [6]. Sebuah meta-analisis menyimpulkan stevia dapat menurunkan tekanan darah, bermanfaat bagi kesehatan gigi, membantu penurunan berat badan, dan mengontrol gula darah [7]. Namun, ada kekhawatiran bahwa ekstrak daun stevia utuh mungkin memiliki efek buruk pada ginjal atau reproduksi pada dosis yang sangat tinggi dalam penelitian pada hewan [8].
sukralosa
Seperti gula nonnutrisi lainnya, sukralosa dapat membantu menurunkan berat badan dan mengontrol glukosa karena nol kalori dan dampaknya yang tidak signifikan terhadap glukosa [9]. Meskipun demikian, eksplorasi yang sedang berlangsung menunjukkan penggunaan sukralosa secara berturut-turut berdampak buruk pada mikroflora lambung, meningkatkan resistensi insulin, dan melemahkan ketahanan glukosa pada tikus [10]. Dampak penuh dari penemuan ini terhadap kesejahteraan manusia dan potensi bahaya sukralosa masih diteliti.
Rasa dan Tekstur
Stevia
Dalam bentuknya yang murni, ekstrak stevia dapat memiliki rasa pahit seperti licorice. Untuk meningkatkan rasa, produk komersial memadukan stevia dengan pemanis dan perasa lainnya. Ini bekerja sangat baik dalam minuman dingin. Namun, profil rasa manisnya berubah saat dipanaskan, sehingga mungkin tidak cocok untuk semua makanan yang dipanggang. Kurangnya gula juga berdampak pada tekstur. Menggabungkan stevia dengan bahan penggembur seperti erythritol meningkatkan rasa di mulut.
sukralosa
Sucralose menawarkan rasa manis yang lebih seperti gula tanpa rasa pahit. Karena tetap stabil pada suhu tinggi, maka dapat digunakan dalam aplikasi pembuatan kue. Namun, seperti stevia, ia kekurangan gula, sehingga tekstur dapat menjadi masalah pada produk tertentu. Sucralose sering dikombinasikan dengan maltodekstrin atau bahan pengisi lainnya untuk meningkatkan rasa di mulut. Kurangnya rasa gula juga berarti gula tersebut mungkin tidak berfungsi dengan baik di semua resep yang dirancang untuk gula.
Apakah ekstrak daun stevia lebih baik dari sukralosa?
Dalam hal dampak kesehatan, stevia mungkin memiliki sedikit keunggulan dibandingkan sukralosa karena asal usulnya yang alami dan efek minimal pada bakteri usus. Namun, keduanya dianggap aman oleh otoritas kesehatan dalam jumlah sedang [3]. Untuk rasa, sukralosa lebih serbaguna dan memiliki lebih sedikit sisa rasa, tetapi stevia lebih alami. Secara keseluruhan, pilihan terbaik bergantung pada prioritas individu mengenai rasa, pola makan, dan pemanis alami versus pemanis buatan.
Apakah ekstrak daun stevia lebih baik dibandingkan pemanis buatan?
Dibandingkan dengan aspartam, sakarin, dan kalium asesulfam, stevia memberikan rasa manis yang lebih alami dan berasal dari tumbuhan. Penelitian juga menunjukkan stevia memiliki efek netral pada gula darah, sedangkan konsumsi pemanis buatan yang sering dapat berdampak negatif terhadap kontrol glukosa dan metabolisme [4]. Namun, rasa stevia tidak serbaguna untuk memasak dan membuat kue. Bagi mereka yang menginginkan pemanis alami, ekstrak stevia kemungkinan merupakan pilihan yang lebih baik dibandingkan pemanis buatan.
Apa kelemahan stevia sebagai pemanis?
Potensi kerugian menggunakan stevia termasuk rasanya yang pahit, sisa rasa seperti licorice, biaya dibandingkan dengan pemanis lainnya, dan kurangnya kemampuan untuk membuat kue dalam jumlah banyak dan berwarna kecoklatan. Ada juga ketidakpastian mengenai dampak stevia terhadap keseimbangan flora usus dengan penggunaan jangka panjang. Selain itu, bentuk stevia yang diproses dengan rasa yang lebih baik dianggap kurang alami dibandingkan ekstrak stevia mentah.
Apakah ekstrak daun stevia meningkatkan gula darah?
Penelitian pada manusia menunjukkan stevia memiliki indeks glikemik 0 dan efek yang dapat diabaikan terhadap kadar glukosa darah atau insulin [5]. Bahkan pada penderita diabetes tipe 2, stevia tidak mempengaruhi respon gula darah atau insulin dibandingkan dengan sukrosa setelah makan [6]. Jadi, penelitian menunjukkan ekstrak daun stevia organik tidak meningkatkan gula darah dibandingkan gula biasa dan pemanis buatan.
Sikap dan Penggunaan Konsumen
Survei terbaru mengenai sikap konsumen menemukan 44% percaya ekstrak stevia lebih sehat dibandingkan pemanis buatan [11]. Namun, 49% mengatakan rasanya buatan atau logam. Sebaliknya, hanya 22% yang merasa sukralosa terasa buatan. Kedua pemanis tersebut dapat ditemukan di ribuan produk makanan mulai dari minuman ringan hingga yogurt. Merek-merek besar yang menggunakan stevia termasuk Pepsi Next, Vitaminwater Zero, Yoplait Light, dan coklat Hershey. Diet Coke, Coke Zero, dan sukralosa merek Splenda tetap menjadi produk populer. Kelompok konsumen seperti Pusat Sains untuk Kepentingan Umum mendukung adopsi stevia namun merekomendasikan meminimalkan asupan sukralosa dan pemanis buatan lainnya [12].
Kesimpulan
Kesimpulannya, perbandingan antara ekstrak daun stevia organik dan sukralosa menunjukkan bahwa kedua pemanis tersebut memiliki kelebihan dan kekurangan masing-masing. Meskipun penelitian lebih lanjut masih diperlukan, stevia yang berasal dari alam mungkin memberikan keunggulan bagi konsumen yang menginginkan nutrisi sehat. Stevia adalah gula khas yang diperoleh dari daun tanaman Stevia rebaudiana dan memiliki pengaruh yang dapat diabaikan terhadap kadar glukosa dan insulin. Ini menawarkan profil rasa yang lebih normal namun dapat memiliki sensasi yang keras dan mungkin tidak cocok untuk semua resep. Selain itu, sukralosa adalah gula palsu yang benar-benar mirip dengan rasa gula tanpa sensasi tertinggal yang keras. Ia stabil pada suhu tinggi dan dapat digunakan dalam pembuatan kue, namun ia kekurangan massa dan kemampuan membakar gula.
Ketika mempertimbangkan dampak kesehatan, stevia mungkin memiliki sedikit keunggulan karena asal-usulnya yang alami dan efek minimal terhadap bakteri usus. Namun, baik stevia dan sukralosa dianggap aman dalam jumlah sedang oleh otoritas kesehatan. Sikap konsumen terhadap pemanis ini bervariasi, beberapa orang menganggap stevia lebih sehat tetapi rasanya buatan, sementara sukralosa sering dianggap memiliki rasa yang lebih otentik.
Pada akhirnya, pilihan antara stevia dan sukralosa bergantung pada preferensi individu mengenai rasa, tujuan diet, dan pemanis alami versus pemanis buatan. Botanical Cube Inc., sebagai pemasok ekstrak tumbuhan profesional, menawarkan ekstrak daun stevia berkualitas tinggi. Dengan basis produksi yang sesuai dan teknologi canggih, mereka memastikan pasokan produk yang stabil untuk berbagai industri. Untuk informasi lebih lanjut, Anda dapat menghubungi sales@botanicalcube.com.
Referensi
[1] Penelitian Pandangan Besar. (2019). Ukuran Pasar Pemanis Intensitas Tinggi.
[2] Sims, LS, & Renwick, AG (2016). Efek pengolahan komersial terhadap steviol glikosida pada daun Stevia rebaudiana Bertoni. Toksikologi Makanan dan Kimia, 95, 164-176.
[3] Carakostas, MC, dkk. (2008). Ikhtisar: sejarah, fungsi teknis dan keamanan rebaudioside A, steviol glikosida alami, untuk digunakan dalam makanan dan minuman. Toksikologi Makanan dan Kimia, 46, S1-S10.
[4] Sims, J., Roberts, A., Daniel, JW, & Renwick, AG (2000). Efek bahan makanan turunan sukrosa terhadap fungsi usus dan pencernaan. Farmakologi & Terapi Pencernaan, 14(S2), 45-61.
[5] Goyal, SK, Samsher, & Goyal, RK (2010). Stevia (Stevia rebaudiana) pemanis hayati: ulasan. Int J Makanan Sci Nutr, 61(1), 1-10.
[6] Anton, SD, dkk. (2010). Efek stevia, aspartam, dan sukrosa pada asupan makanan, rasa kenyang, dan kadar glukosa dan insulin postprandial. Nafsu makan, 55(1), 37-43.
[7] Nunes, APM dkk. (2017). Pengaruh Stevia rebaudiana pada toleransi glukosa pada manusia dewasa normal: Sebuah studi acak tersamar ganda, terkontrol plasebo. Nutrisi, 53, 1087-1092.
[8] Nakajima, T. (2000). Aspek toksikologis stevioside. Toksikologi Makanan dan Kimia, 38(1), S31-S34.
[9] Miller, PE, & Perez, V. (2014). Pemanis rendah kalori dan berat badan serta komposisi: meta-analisis dari uji coba terkontrol secara acak dan studi kohort prospektif. Jurnal nutrisi klinis Amerika, 100(3), 765-777.
[10] Suez, J. dkk. (2015). Pemanis buatan menyebabkan intoleransi glukosa dengan mengubah mikrobiota usus. Alam, 514(7521), 181-186.
[11] Yayasan Dewan Informasi Pangan Internasional (IFIC). (2020). Survei Pangan dan Kesehatan 2020.
[12] Pusat Ilmu Pengetahuan untuk Kepentingan Umum. (nd). Pemanis. Diperoleh dari https://cspinet.org/sweeteners